Grotten-gute Küche im Tessin

Tessiner Restaurants, Rezepte und Geschichten

Wer die deftige Küche mag, die urtypische Landküche des Tessins, der sollte hier aufmerksam werden. Außer der Küche des Tessins kommen noch einige Tipps und Gerichte aus dem Misox auf den Tisch, einem Tal südlich des Alpenhauptkamms, das zwar zu Graubünden gehört, aber kulturell dem Tessin sehr ähnlich ist.

Eine Spezialität der Regionen sind die rustikalen Lokale namens ›Grotto‹ in denen meist Deftiges und regional-typisches mit einem Quäntchen italienischen Flair serviert wird. Der Name stammt übrigens wirklich von den Felsenhöhlen, in denen ursprünglich Wein, Schinken und Käse aufbewahrt wurde. Franken werden da sicherlich an ihre Bierkeller erinnert sein. Heute steht das Grotto für diese ländlichen und urtypischen Gasthöfe des Tessins, die authentische Gerichte in gemütlich-ländlicher Atmosphäre anbieten.

Grundnahrungsmittel wie Käse kommen in Tessin und Misox oft noch von der Alm. Die Esskastanie ist im Tessin kaum wegzudenken, auch wenn sich ihr Bestand in der Vergangenheit reduziert hat. Früher galt die Kastanie als Garant für ein minimales Auskommen und Nahrungsmittel der armen Leute.
Zu Kastaniengerichten wird in der Urchuchi (der Ur-Küche) der typisch blutrote Merlot gereicht, der aus einer Tasse statt dem Glas getrunken wird. Gehaltvolle Würste, auch in warmen Speisen, runden das Bild der schweizerisch-italienischen Bergküche ab.

Das Buch ist aber kein Rezeptbuch, sondern beschreibt auch Land, Leute (Köche und Köchinnen) und die Esskultur und wird dadurch zu einer Art kulinarischen Reiseführer. Wünschenswert wären lediglich, ein paar mehr Landkarten, um die Lage der Grotti besser hervorzuheben.

Dort finden wir ›Hausmannskost‹ wie Salame oder Mazze (Salami und Wurstauswahl) und Formaggini (Käse), manchmal aber auch die warme Küche mit Minestrone, Risotto oder Polenta.
Fazit: Die Tessiner Küche unterscheidet sich deutlich von der norditalienischen, aber auch von der Schweizerischen. Sie hat einen eigenständigen, deftigen Stil entwickelt, den das Buch sehr gut vermittelt. Das Buch glänzt ebenfalls durch eine hochwertige buchbinderische Qualität.

Weitere Urchuchi Bücher des Autoren sind „Romandie und Wallis" und „Deutschschweiz und Graubünden"
M.G.

Über den Autoren


Martin Weiss, geb. 1948 in Zürich. Er ist Journalist, Dozent an der Schule für Angewandte Linguistik (SAL) und Dokumentarfilmer. Zudem ist er Mitglied bei Slow Food und macht bei der "Woche der Genüsse" aktiv mit (Qualitätskommission; zuständig für die Events im Raum Zürich, Schaffhausen und Zug). Zu seinen Buchveröffentlichungen gehören „Quartierverbesserer" (Ex Libris, 1980), "Utopien" (1991), sowie die URCHUCHI-Buchreihe (seit 2005). Zurzeit arbeitet er am Buch „Semiotik der Kulinarik – das Essen als Zeichensprache“, zu dem er auch Workshops durchführt. Geplant sind zudem weitere URCHUCHI-Bände.


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Letzte Änderung: 01.01.1970